Il Pane di Matera IGP è il pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori della provincia di Matera. Tale sistema prevede l’utilizzo esclusivo di semola di grano duro. Ha ottenuto la tutela del marchio Pane di Matera IGP nel 2008, e nel 2018 ha ricevuto una nuova tutela IGP su successive modifiche al disciplinare di produzione.
Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non indica direttamente Matera che nel periodo era uno dei granai di Roma per coltivazione e per conservazione in foggiali, sicuramente si riferisce al territorio appulo-lucano di cui era originario Quinto Orazio Flacco, il quale stesso si definiva appulo-lucano e di cui è parte integrante Matera, città che come Venosa era appulo-lucana. È rintracciabile nel libro I, V delle “Satire” del poeta latino Orazio, il quale nella primavera del 37 a.C., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l’esistenza del “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”.
Il pane di Matera IGP, con il suo sistema di lavorazione, ha una lunghissima tradizione, vi sono taluni documenti risalenti al Medioevo, al XV secolo ed al Regno di Napoli e anche oltre, come confermato da numerose e autorevoli fonti storiche. È da sempre alimento tipico del territorio materano, tradizionale zona di coltivazione di cereali, come risulta anche da diverse testimonianze artistiche e letterarie che attestano l’importanza e il culto del pane nella vita e nell’economia di tutto il territorio. Particolarmente suggestivo il rito dei tre tagli impressi con il coltello all’impasto, che rappresentavano la Santissima Trinità; gesto di profonda devozione con cui le famiglie ringraziavano Dio per la possibilità di usufruire di questo bene primario, così nel tempo, il tipico cornetto del pane di Matera assumeva sempre più la forma brulla della murgia dirimpettaia dei Sassi di Matera.
Il pane veniva cotto nei numerosi forni pubblici, un garzone passava dalle case del vicinato per raccogliere il pane fatto dalle massaie in casa con lievito madre originato da frutta fresca in macerazione, e fatto lievitare nel calore del letto matrimoniale al presto del mattino. Per poi portarlo a cuocere nel forno di vicinato nei Sassi. Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del capofamiglia, impresse su un timbro in legno o terracotta, oggi numerosi conservati nel Museo archeologico nazionale Domenico Ridola di Matera. Per evitare che le pagnotte si toccassero, le massaie materane erano molto gelose del loro pane, il cornetto materano si è sviluppato in altezza, in modo da essere trasportato ed infornato con la dovuta distanza tra essi. Solo allora si procedeva ad infornare. Il pane ha una pezzatura minima di 2 kg ed una massima 5kg, era un taglio normale per le numerose e prolifiche famiglie materane, dovuto anche alla lunga conservabilità del pane stesso, che andava dai 7 giorni ai 9 giorni minimo. La principale caratteristica del pane, preservatasi nel tempo, è la durevolezza. Era indispensabile per assicurare il sostentamento di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontano da casa, al lavoro nei campi sulle colline materane o nei pascoli sulle murge materane e nelle transumanze. Il pane di Matera quindi, per dimensione, altezza, incisioni e lavorazione, assume nei secoli la tipica forma di cornetto, unica nel panorama panificatorio italiano.
Fonte Wikipedia